C’est près de 30 ans qu’il a fallu pour que cette église voit le jour au moyen âge , de 1240-1270.
Depuis 1229 et le traité de Paris, le nouveau royaume de France a besoin d’une forteresse aux fins fonds de son royaume. C’est donc comme cela que l’église est d’abord conçue. De style roman puis gothique, elle sera souvent remaniée du XIVème au XIXème siècles.
C’est en 1317 que le Pape Jean XXII l’élève au grade de Collégiale , lorsque ce dernier crée l'évêché de St Papoul en contrant ainsi les ambitions de l’évêque de Toulouse. Une collégiale est une église qui, sans être une cathédrale donc un siège épiscopal, possède un chapitre de chanoines réunis en collège auquel il revient d’accomplir des fonctions liturgiques plus solennelles.
Incendiée par les soldats du Prince Noir en 1355 le bâtiment restera inoccupé pendant plus de cinquante ans.Après de multiples péripéties celui-ci sera doté de neuf chapelles latérales et finalement d'une flèche pyramidale dont le sommet culmine à 50 mètres.
L'intérieur orné d'un maître autel du XVIII ème siècle en marbre blanc de Carrare et sanguin de Caunes-Minervois invite au silence et au recueillement.
Le chœur, entouré de stalles réservées aux moines et dignitaires épiscopaux, est isolé des fidèles par une grille en fer forgé du XVIII ème – classé monument historique – de magnifiques peintures pieuses complètent le tout.
Le bâtiment, classé depuis 1910, abrite en outre de grandes orgues historiques signées Cavaillé-Coll construites à la fin du XVIIIème et restaurées par Formantelli de 1972 à 1978.Cet instrument d'une qualité musicale exceptionnelle permet d'ajouter aux jeux classiques un romantisme inégalable. L’orgue de choeur du facteur Maucourt (1865) est lui aussi classé.